Citrusos áfonyatorta recept... végre

Szíves elnézését kérem mindenkinek, aki hetek óta vár már erre a receptkére, bokros teendőim miatt képtelen voltam előbb bepötyögni.

Mint azt bizonyára már tudjátok, az idei őszi Segítsüti jótékonysági akcióra készítettem ezt a tortát, ami direkt erre az alkalomra találtam ki, hogy kövessem a saját hagyományaimat.

A lelkesedés megvan, a tudományos háttér továbbra is hiányzik, így profi cukrászok nézzék el nekem, ha nem szakszerűen készítem a bevonatot, vagy egyebeket. :)

Ismét idénygyümölcsöt választottam, most az áfonyát. A kis kék bogyókákhoz úgy gondoltam illik majd egyfajta minimalista stílus, így mivel amúgy is kedvelem a többrétegű desszerteket, valami ilyesmit terveztem tortába önteni. 

Viszonylag egyszerű, mondhatni snassz könnyű, puha piskóta az alap, kis citromolajjal frissítve, friss áfonyából finom tojásos krémmel, hozzá egy krémsajtos-fehércsokis mousse réteggel borítva. A tetejére citrusfélékből készítettem fényes mázat vaníliával és icipici bazsalikommal fűszerezve, majd még egy kis áfonyapürével, friss áfonyával és habcsóklapokkal díszítettem.

A habcsóklapokat macaronmasszából készítettem, így nagyon kellett figyelnem, nehogy túlzottan megemelkedjenek a kis korongok, így egy kicsit folyósabbra kellett kikevernem a masszát. A hideg eljárást választottam épp ezen okból, de még így is sikerült jó párat megrepeszteni, még szerencse, hogy volt lehetőség válogatnia mennyiségből. :P Ez a része a tortának nyugodtan el is hagyható, vagy kész macaronnal díszíthető, kinek, hogy tetszik.

Aki szereti a savanykás ízvilágot, annak biztosan ízleni fog!
Tessék hát a recept...

Pikáns, citrusos áfonyatorta

Hozzávalók egy 16 szeletes tortához:

A piskótához:
3 tojás
6 dkg porcukor
4 dkg kristálycukor
6 dkg liszt
4 dkg étkezési keményítő
csipet só
egy kávéskanál citromkivonat (vagy egy fél citrom reszelt héja)

Az áfonyakrémhez:
10 dkg friss áfonya
13 dkg kristálycukor
fél citrom leve és héja
2 egész tojás
10 dkg vaj

a fehér mousse-réteghez:
1 dl tej
2 tojás sárgája
1 evőkanál kristálycukor
4 db lapzselatin
10 dkg fehér csokoládé
2 dl habtejszín
1 kávéskanál citromkivonat (vagy fél citrom reszelt héja)
10 dkg krémsajt
1 evőkanál narancsszirup (elhagyható, vagy kevés narancslével helyettesíthető)

A mázhoz:
1,5 dl víz
1 citrom reszelt héja
fél citrom leve
egy egész lime leve
5 dkg kristálycukor
1 kávéskanál vaníliaszirup (vagy egy teáskanál vaníliás cukor)
1 nagyobb levél friss bazsalikom
egy evőkanál narancsszirup (vagy reszelt narancshéj)
6 g almapektin

Az áfonyapüréhez:
2 dkg áfonya
2 evőkanál cukor
1 teáskanál citromlé
1 kávéskanál pektin

A díszítéshez:
friss áfonya, habcsóklapocskák


A piskótához kikeverjük a tojások sárgáját a porcukorral. A fehérjét a kristálycukorral habbá verjük. A lisztet összekeverjük a keményítővel és a sóval. A fehérjehabot a tojáskrémbe forgatjuk és a lisztes keveréket is hozzászitáljuk, óvatosan forgatva, hogy össze ne törjük. Végül beletesszük a citromkivonatot, de el is hagyható, vagy vaníliával helyettesíthető. 20 cm átmérőjű sütőpapírral bélelt tortaformában, 170 fokra előmelegített, enyhén gőzös sütőben tűpróbáig sütjük.

Míg hűl a piskóta, elkészítjük az áfonyás krémet. Ehhez az áfonyát a cukor felével felfőzve kicsit összeroggyantjuk. A vajat gőz fölött felolvasztjuk, hozzáadjuk a maradék cukrot, az összekevert egész tojásokat és a folyamatos keverés mellett az áfonyapürét, a citromlevet és citromhéjat. Kevergetjük, míg össze nem sűrűsödik, majd a gőzről levéve keverjük tovább, míg langyosra nem hűl.

A piskótát két lapba vágjuk, majd az egyik lapot tortagyűrűbe fogva tálra helyezzük és rásimítjuk a kihűlt áfonyás krémet, majd hűtőbe tesszük. Míg a krém dermed, elkészítjük a következő réteget.
A tejet felforrósítjuk és a cukorral kikevert tojássárgájával besűrítjük. Felolvasztjuk benne a fehér csokit és a zselatint, majd a tűzről levéve kihűlésig kevergetjük. A krémsajttal és a habbá vert tejszínnel lazán összeforgatjuk, majd hozzáadjuk a citromot és a szirupot is. A már dermedt áfonyás krémre helyezzük a másik piskótalapot és a tetejére simítjuk a citrusos habot és kicsit megmozgatjuk a formát, hogy szépen szétterüljön, majd visszatesszük hűteni teljes dermedésig, ez minimum egy órát vesz igénybe.

A mázhoz felforralom a vizet, beleszórom a cukrot és teljes felolvadásig főzöm, majd hozzáadom a citrusféléket, a vaníliát, a szirupot és a bazsalikomlevelet. Körülbelül 5 percig lassú tűzön főzöm, hogy az ízek jól összeérjenek, majd leszűröm a keveréket és a lángra visszatéve a pektinnel besűrítem. Ha langyosra hűlt, már ráönthetjük a tortánk tetejére és óvatosan mozgatva a tálat, hagyjuk a gyűrűben szétterülni.
Ha a máz is megdermedt, elkészíthetjük az áfonyapürét a szokásos módon, érdemes kicsit át is törni, hogy minél simább felületet kapjunk, majd pektinnel besűríteni, hogy ne másszon el a díszítésnél.
Friss áfonyaszemekkel és habcsóklapocskákkal díszíthetjük.

Utóirat: Ha hozzám hasonlóan habcsókkal is díszítitek, számolni kell vele, hogy egy nappal később már megszívják magukat és ellágyulnak, de gyanítom, hogy addigra nem fog belőle maradni, így ez a veszély talán nem fenyeget... A licitnyertesem ezen a hétvégén már meg is kóstolhatja. :)

Jó melós kis torta, de minden falatjáért érdemes megdolgozni. ;)