2011. április 11., hétfő

Macaronmuri 3.


Valószínűleg én vagyok a ritka példány, aki a balul sikerült macaronjait is a világ elé tárja, mégis azt gondoltam hasznos, ha szegény elkeseredett konyhatündér sorstársaim erőt merítenek az én szerencsétlenkedéseimből is. :)

Harmadjára is nekifutottam a macaronsütésnek, úgy látszik mégis van kitartásom, ezt az oldalamat nem ismertem eddig még én sem. :))) Korábbi próbálkozásaimat megnézhetitek ITT.

A macaron, mint olyan szerintem nem egy extra kulináris élményt nyújtó dolog, főleg, hogy csupán mandulás habcsókról beszélünk, a kihívás inkább a külsejének elérésben van, ezért is próbálkoztam vele ismét. Amit a macaronok külső megfeleléséről tudok, az annyi, hogy sima kell, hogy legyen a felülete, nem lehet rücskös, nem lehet repedezett és kis talpak kell, hogy legyenek a korongok alján, valamint nem szabad túlsütni, mert kiszárad a tészta belseje.

Mielőtt erről a konkrét sütésről írnék, el kell, hogy meséljem, hogy a hétvégén két cukrászdában is kóstoltam macaronokat, hogy legyen valami összehasonlítási alapom, de elég nagy csalódás volt sajna, mert az egyik most divatos cukrászdában a levendulás macaron olyan volt, mintha egy kiskanál Béres-cseppet vettem volna be (brrr...) a másiknál pedig a pisztáciás macaron szerintem csak zöld ételfestéket látott, pisztáciát nem sokat, úgyhogy itt pihentetem is ezt a dolgot szerintem.

A korábbiaknál az ízzel nem, csak a külalakkal voltak problémáim, ezen a fronton túl sok javulás most sem tapasztalható. Most a Latsiánál olvasott receptet vettem alapul, így az ezzel kapcsolatos tapasztalataimat fogom leírni. Csak az ott szereplő adag felét készítettem el, így is lett belőle egy szép nagy tepsivel, összeragasztva kb 30 db. Én a mandulához blansírozott lapmandulát használtam kávédarálón ledarálva és két közepes tojás fehérjét.

Ahogy Latsia leírja, tényleg jóval egyszerűbb a recept annyiban, hogy nem kell a tojásfehérjéket napokig pihentetni, és a mandulával kapcsolatban sem igényel extra előkészületeket. Szerintem sokat nyom a latban, hogy az ember már eleve úgy kezd neki, hogy nem izgulja össze magát, hogy mindent megfelelően előkészített-e hozzá, maximum azon aggódhatunk, hogy ha nem sikerül, akkor jó sok drága alapanyagot elpazaroltunk. :)

Valószínűleg az én konyhámmal és sütőmmel lehet a probléma, mert itt sem lett a macaronoknak megfelelő talpacskája, viszont ez a kevéske, ami kinőtt nekik, az mindegyiknél megvolt, így azt mondhatom, hogy sokkal hatékonyabban működött az előbbieknél, mivel azoknak csak kábé egyharmada növesztett talpat.

Ami érdekes megfigyelés volt nálam, hogy teljesen ad hoc jelleggel jó pár darabnak megrepedezett a teteje, attól függetlenül, hogy a tepsi hátulján, vagy elejében foglaltak-e helyet. Nem voltak nagy repedések, csak aprók, így az élvezeti értékükön nem rontott.
Ízét tekintve szerintem az összes eddig próbált macaronrecept tésztája ugyanolyan volt, az ízesítéssel lehet még variálgatni.

Most csak egy teljesen alap, extra színezés vagy ízesítés nélküli adagot csináltam, hozzá a Latsiánál olvasott recept felét. Ami improvizatív jellegű, az a tonkababbal ízesített csokikrém, amivel összeragasztottam. Nagyon finom lett, de ha valakinek nincs otthon tonkababja, az nyugodtan használhatja anélkül is, vagy egy csipet fahéjjal megspékelve akár.

Leírom tehát, én miképp jártam el...

Macaron tonkababos csokikrémmel

Hozzávalók:

a macaronokhoz:

6,25 dkg darált, blansírozott mandula ( vagy mandulaliszt)

12,5 dkg porcukor 6,25 dkg tojásfehérje (2 közepes méretű tojásból)

3,5 dkg kristálycukor


a csokikrémhez:

5 dkg magas kakaótartalmú étcsoki (nálam Callebaut strong 70,4%)

0,5 dl tejszín 1 teáskanál golden syrup (helyettesíthető más cukorsziruppal)

1 kávéskanál vaj negyed tonkabab lereszelve (nélküle is finom, vagy helyettesíthető csipet fahéjjal)

A macaronokat a szokásos módon készítettem, de a tojásokat frissen vettem ki a hűtőből, pihentetés és szobahőmérsékleten való felengedtetés nélkül. A blansírozott mandulát kávédarálón finomra daráltam, de röviden és gyorsan, hogy még a mandulaolaj ne csapódjon ki és ne tapadjon nagyon össze a mandula. Rögtön összekevertem a porcukorral és lazán kézzel szétmorzsoltam, hogy minél kevésbé maradjanak benne göbök.

A tojásfehérjét felvertem, a művelet felénél hozzáadtam a kristálycukrot, és addig vertem tovább, hogy a hab már kemény legyen, felcsúcsosodjon, de még ne törjön szét. Szilikonos spatulával összeforgattam a mandula és porcukor keverékével, majd sima, kerek csöves habzsákba töltöttem.

Én szilikonos sütőfóliára nyomtam a körülbelül 3 cm átmérőjű korongokat, de a tapadásmentes sütőpapír is megteszi. Kb. fél órát pihentettem a kis sapkákat, majd előmelegítettem a gázsütőt a legalacsonyabb, 1-es fokozaton.

Körülbelül 10 perc alatt megsültek, majd hagytam őket kihűlni és leemeltem a lapról.

A csokikrémhez a tejszínt felmelegítettem, míg forró nem lett, de még nem forrt és ráöntöttem a csokira. Folyamatosan kevergettem, közben hozzáadtam a vajat, és addig kevertem, míg a csoki fel nem olvadt és az egész pudingszerű masszává nem vált. Ekkor belereszeltem a tonkababot és hozzákevertem a cukorszirupot. A malátaszirup azért finom hozzá, mert kicsit karamelles hatása lesz tőle, ezért a fűszerezés nélkül is finom. Amint a massza teljesen kihűl, be is sűrűsödik, így könnyen összeragaszthatóak lesznek a macaronok.

Tapasztalataim szerint 24 órás hűtött pihenő után, pár perces szobahőmérsékleten való ejtőzést követően a legfinomabbak. :)

10 megjegyzés:

  1. Pixie, most nagyon vidám lettem :) nálam sem működik csak úgy varázsütésre, pedig sokmindent kipróbáltam (hőmérsékletvariálás, tepsi lejjebbhelyezés, tovább állnihagyás, tepsitípusok garmadája és ezek különböző hőn való viselkedése) ésméghosszansorolhatnám, de nekem még oly gyönyörű sem lett mint a tiéd, viszont atom talpai vannak :)))) a tiédnek a színe is gyönyörű, nekem a simák, (mert csináltam kakaósat is) azok mint egy picikét megsárgultak mire jók lettek, hiába csökkentettem a hőt vagy nyitottam ki a sütőajtót (persze úgy, hogy lehetőleg ne essenek össze:) egyszóval vidám dolog ez a macaronsütés, de csak ha tele vagyunk akarással :) máskülönben komplett idegösszeroppanás, legalábbis nálam :) kicsit alacsony a türelemfaktorom :)

    VálaszTörlés
  2. They came out perfect!!!Have a wonderful week :)

    VálaszTörlés
  3. Hát...öööö...azt tudnám mondani, hogy sztem nagyon szépek lettek:-)
    (Azé' a tonka babért már irigyellek is)
    Ha a talpacska hibádzik néhol, annak a sütő hőfoka az oka valőszínűleg, nem Te!
    Én 160 fokon sütöttem, de nekem elég erős a sütőm, lehet, hogy legközelebb (ha bevállalsz még egy macaronbulit) 2-es fokozatra kellene állítanod a sütőt, legalább az elején, aztán ott őrködsz mellette, hogy ha színeződni akarnának a kis hamisok, gyorsan lejjebb vehesd a hőfokot:-)

    VálaszTörlés
  4. Igorka! Nalátod, nem vagy egyedül! :)))
    Próbáld ki tényleg Latsia recijét, ha eddig még nem tetted, mert legalább nincs az a stressz, hogy jól van-e pihentetve a tojás, meg hasonlók. Szerintem az enyémek csak azért lettek simák, mert nagyon figyeltem, hogy finom legyen a mandula, de szerintem nagyobb baj, hogy nincs normális talpuk. Én már nem tudom mi a baja ezeknek... lehet, hogy egyszerűen csak én vagyok a béna. :)

    Thank you, Mari! Have a nice week for you too! :)

    Köszi Latsia! Nagyon aranyos vagy! :)))
    Igen, szerintem is a sütővel lehet gond, és azt hiszem a gázsütőnél nem is lehet úgy kiszámítani, mert a korábbi sütéseknél próbáltam úgy variálni, ahogy mondod, de akkor meg túlsültek. :( Pedig ott őrködtem, esküszöm! De még próbálkozom azért, mert van pár ötletem az ízesítésre, és most már legalább egyformák lettek, az nagy előrelépés. :) Nagyon köszi a segítséget!

    VálaszTörlés
  5. Én nem tudom mi hibát látsz ezeken Pixie... :) Szerintem csodálatosak! Úgy megkóstolnám... Biztos nagyon fincsi lehet!

    VálaszTörlés
  6. Köszi Nudleee! :) Hát külalakbeli problémák vannak, de finomnak finomak voltak. :)

    Thank you, Elisabetta! :)))

    VálaszTörlés
  7. Épp egy hete voltam Párizsban egy főzőiskolában macaron órán. Eddigi nem mertem egyedül belevágni... :) Az órán minden olyan egyszerűnek tűnt... persze volt Kitchen Aid, két sütő, amelyekbe két-két tepsi macaront be lehetett tenni, szóval ideális környezet a macaron készítéshez. Három félét csináltunk: egy áfonya dzsemeset, egy tejcsokoládés ganache-t és egy sós karamellásat. Nekem ez az utolsó jött be legjobban, de mindegyik finom volt. Nagyon szeretném már minden bátorságomat összeszedni, hogy itthon is neki fogjak, a saját konyhámban. :)

    Persze megkóstoltuk a nagyok macaronjait is. Pierre Hermétől a passion fruit-csokis a mennyország, Ladureétől a sós karamellás ízlett a legjobban. Pierre Herménél egy macaron 1,95 euró, Ladureénál pedig 1,65. Nem csodálom, hogy milliomosok lettek... persze ehhez sok minden más is kellett! :)

    VálaszTörlés
  8. Hűha! Az nem semmi lehetett! És akkor most már tényleg neki kell vágjál, kiváncsi leszek mit alkotsz majd. Azért nem mindenki tanulhatja egyenest a profiktól. :)
    Azért azt még megjegyzem, hogy én kizártnak tartom, hogy annyi pénzt adjak érte, akárki csinálta is, egy habcsókért...;)

    VálaszTörlés
  9. Áááááááááá, amikor ott vagy Párizsban, nem tartod kizártnak, hogy majdnem 2 eurót fizess egy macaronért. Ezek olyan dolgok, amiket ki kell próbálni. A Champs Elysées-en nem javaslom a Ladureé-t, mert rengetegen állnak sorba, a többi üzlete viszonylag OK. Mondjuk Pierre-nél és Ladureé-nál is sorban álltunk, de viszonylag gyorsan sorra kerültünk. Utolsó előtti napon az egyik Ladureé-ba be is ültünk kávézni és megkóstolni a croissant, normális árban volt és nagyon finom. Drágább croissant ettünk máshol is. Bár a croissant mindenhol finom Párizsban. Majd ezekről az élményekről írok a blogon.

    Náluk voltam egyébként: http://cooknwithclass.com/

    VálaszTörlés

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails